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Wagashi – traditionelle Süßspeisen aus Japan

10. August 2017 - 11:06

Wagashi - traditionelle Süßspeisen aus Japan

Liebe buchschwestern,
Japan ist ein sehr kulturreiches und traditionelles Land. So haben auch japanische Süßspeisen, also Wagashi, eine lange Geschichte. Schon die Samurai haben sich damals Wagashis überreicht, um sich gegenseitig ihren Respekt zu zollen.

Besonders wichtig sind Wagashi in der Teezeremonie. So erkennen die Japaner anhand der Auswahl eines Wagashi das Bildungsniveau und den Stand des Gastgebers. Zu dickem Tee werden Omogashi gereicht, die meist aus süßer Bohnenpaste (Anko), Reismehl und Agar-Agar bestehen. Higashi sind bunte Zuckerkuchen und werden zu dünnem Tee gereicht. Die Gestaltung der bunten Zuckerkuchen soll die Jahreszeit widerspiegeln.

Matcha-Tee

Die ersten Wagashi wurden aus reinen Naturprodukten hergestellt. Bis heute sind die japanischen Süßigkeiten nach Naturschönheiten oder Worten aus der klassischen Literatur benannt. Westliche Süßigkeiten werden in Japan Yōgashi genannt.

Klassisch traditionell zuckerfrei

Erst im 16. Jahrhundert gelangte der erste Zucker nach Japan. Davor wurden Wagashi mit Mizuame (Reissirup), Suikazura (japanische und chinesische Heilpflanze) oder Früchten gesüßt. Besonders geschätzt waren vor allem getrocknete Kaki oder Rosinen aus wildem Wein als Süßungsmittel. In zahlreichen Tagebüchern und Aufzeichnungen befinden sich Einträge, die einen Tag nur deshalb loben, weil es ein mit Kaki gesüßtes Wagashi zum Tee gab.

Nach Einführung des Zuckers in Japan wurde zunehmend eigenes Zuckerrohr angebaut. Im Laufe der Edo-Zeit (ca. 16.-18. Jahrhundert) entstand dann Wasanbon, ein eigener japanischer Zucker, mit dem heutige Wagashi hergestellt werden.

6 vereinfachte Wagashi Rezepte

Japaner neigen dazu, allen Abwandlungen und Formen ihrer Speisen eigene Namen zu geben. Während bei uns ein Vanillepudding ein Vanillepudding ist, egal ob er mit Kuhmilch oder mit Reismilch hergestellt wird oder ob er im Schälchen oder im Teller gereicht wird, wäre das in Japan wahrscheinlich Vanillepudding Kuh-Mong, Vanillepudding Vegi-Sho usw.

Wir machen es deswegen ein bisschen einfacher und verwenden nur die geläufigen Oberbegriffe. Die Rezepte sind nicht ganz klassisch traditionell, kommen dem Original aber sehr nahe. Wenn Ihr nicht wisst, wo Ihr die Zutaten herbekommen könnt, dann sprecht am besten mit Euren Eltern. Oft gibt es einen Asia-Laden in der Nähe und zur Not lassen sich alle Zutaten auch leicht im Internet bestellen.

Viel Spaß beim Zubereiten!

Hanami Dango – traditioneller Schmaus zum Kirschblütenfest

Dango

Ergibt ca. 12 Spießchen

100g Joshin-ko oder Jouyou-ko (japanisches Reismehl)
100g Ukiko (Weizenstärke)
10g Mochiko (japanisches Klebreismehl)
300g Johakuto Zucker
160 ml gefiltertes Wasser
5g Yomogi (jap. Beifuss)
ein wenig rote Lebensmittelfarbe
1-2 Tropfen Aroma: Bittermandel, Holunderblüte oder Sakura
ein wenig Mizuame (Zuckersirup)

  1. Die japanischen Reismehlsorten mit der Weizenstärke und dem Johakuto Zucker in eine Rührschüssel sieben.
  2. Das Wasser Stück für Stück zu einer glatten, flüssigen Masse verrühren.
  3. Die Mischung in einem Topf mit mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einkochen, bis sie sich vom Topfboden löst.
  4. Die Masse wird nun in 3 gleich große Portionen aufgeteilt.
    1. Die weißen Dango-Kugeln werden nur mit etwas Mandelaroma verfeinert, dann zu einer ca. 30 cm langen Rolle geformt und auf ein, ein wenig befeuchtetes, Tablett gelegt.
    2. Die roten Dango bekommen Lebensmittelfarbe und Holunderblüten oder Sakura-Aroma und werden dann wie die weiße Masse zu einer 30 cm langen Rolle geformt auf ein Tablett abgelegt.
    3. Für die grünen Dango wird zuerst das Yogomi mit ca. 1Tl Mizuame (Zuckersirup) vermengt und dann in die Dango-Masse eingeknetet. Danach wird auch die grüne Masse zu einer Rolle geformt auf dem Tablett abgelegt.
  5. Nun könnt Ihr die Rollen in etwa 10-12 gleichgroße Portionen aufteilen. Mit etwas angefeuchteten Händen lassen sich aus den Portionen wunderbare Kugeln formen.
  6. Immer eine grüne, eine weiße und eine rote Kugel vorsichtig auf einen Spieß stecken (hier ist Geduld gefragt) und auf Backpapier bei mittlerer Hitze knapp 10 Minuten dämpfen (so wie Hefeklöße).

Itadakimasu! :)

Yaki Manjū – gefüllte, gebackene Minikuchen

Yaki Manjuu

Ergibt ca. 12 Minikuchen

30g Zucker
1 Eigelb + so viel Eiweiß, dass es zusammen 45g ergibt
15g Butter
10g Kondensmilch
10g Reissirup (Mizuame)
1g Natron
ein wenig Wasser
10g Mandelpulver
90g Hakurikiko (weiches Weizenmehl)
300g Anko, Koshi-an oder Lotuspaste
1 EL Mirin (Reiswein)

  1. Das Ei mit der Butter und dem Zucker über einem Wasserbad (ca. 50°) cremig schlagen.
  2. Die Masse von der Hitze nehmen und den Reissirup und die Kondensmilch unterrühren. Die Masse dann in ein kaltes Wasserbad stellen.
  3. Natron mit 1 Tl Wasser verrühren und zugeben.
  4. Mandelpulver und Hakurikiko Mehl in die Masse sieben und vorsichtig unterheben.
  5. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  6. Den Teig auf einer mit Hakurikiko Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 10-12 gleichgroße Stücke schneiden.
  7. Die Portionen so flach wie möglich zu einem Kreis ausrollen und mit einem Pinsel das restliche Mehl abputzen.
  8. Das Koshi-an, Anko oder die Lotuspaste in 10-12 gleichgroße, runde Kugeln rollen (am besten die Hände etwas mit Wasser befeuchten) und die Kugeln auf die Kreise verteilen.
  9. Die Kugeln vorsichtig mit dem Teig ummanteln, fest verschließen und nochmal zu einer Kugel formen (nachbessern).
  10. Den Ofen auf 180° vorheizen und ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einem feinen Wassersprühnebel benetzen.
  11. Die Miniküchlein auf dem Backblech verteilen, mit einem feinen Wassernebel besprühen, 5 Minuten ziehen lassen und noch einmal besprühen.
  12. Die Kuchen auf der mittleren Schiene bei 180° für 15 Minuten goldgelb backen.
  13. Yaki Manjū aus dem Ofen nehmen, auf ein Abkühlgitter legen und schnell mit Mirin bepinseln (Der Resiwein erzeugt einen schönen Glanz).
  14. Nun könnt Ihr noch mit einem Brandeisen Muster einbrennen, ansonsten sind die Yaki Manjū verzehrfertig, schmecken am nächsten Tag aber noch deutlich besser.
  15. Yaki Manjū müssen nicht gekühlt werden und sind 3-5 Tage haltbar.

Itadakimasu!

Jouyo Manjū – gefüllte, gedämpfte Minikuchen

Jouyo Manjuu

Ergibt ca. 16 Kuchenknödel (oder irgendwas dazwischen)

60g Jamswurzel (Yama no imo)
90 g Jouyouko Reismehl
120g Johakutou Zucker
400g Azuki Koshi-an
evtl. ein wenig rotes Farbpulver

Für die Zubereitung braucht man eine sehr feine Reibe (z.B. Oroshigane) und einen großen Suribachi Mörser.

  1. Die Schale der Jamswurzel mit einem Löffel abkratzen.
  2. Die Wurzel dann sehr fein reiben (kreisförmig) und in den Mörser geben.
  3. Mit dem Stößel weiter zerreiben und den Johakuto Zucker in 3-4 Schritten zugeben, zwischendurch immer wieder kräftig zerreiben.
  4. Solange zerreiben, bis die Masse lange Fäden zieht, danach über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Am nächsten Tag kann die Masse mit etwas Farbpulver eingefärbt werden.
  6. Das Jouyouko Reismehl in eine Schale geben und die Wurzelmasse zugeben.
  7. Vorsichtig immer wieder kleine Mengen Mehl mit der Wurzelmasse vermengen, bis die Masse die Konsistenz von Marshmallows annimmt (Danach kein weiteres Mehl mehr einkneten!).
  8. Den Teig aus der Schüssel nehmen, vom restlichen Mehl befreien und in 16 gleiche Portionen aufteilen.
  9. Azuki Koshi-an zu 16 Kugeln formen und auf die flach gedrückten Teigportionen verteilen.
  10. Mit den Händen die Füllung mit Teig ummanteln und die Küchlein zu Kugeln formen (evtl. etwas Mehl in die Hand nehmen, damit es nicht so klebt).
  11. Überschüssiges Mehl von den Kugeln entfernen und sie auf Backpapier in einem, mit einem Dampftuch ausgelegten Dämpfer legen und fein mit Wassernebel besprühen.
  12. Unbedingt den Deckel mit einem Küchentuch umwickeln, damit kein Kondenswasser auf die Küchlein tropft!
  13. Die Kuchenknödel dann abgedeckt bei starker Hitze 10-15 Minuten lang dämpfen.
  14. Nach dem Dämpfen aus dem Topf nehmen und auf ein gefettetes Abkühlgitter legen.
  15. Mit einem Brandeisen oder einem Zahnstocher und Lebensmittelfarbe können jetzt noch Muster aufgebracht werden.
  16. Jouyo Manjū sollten, wenn sie nicht sofort verzehrt werden, zügig nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie gewickelt werden. Sie sind kühl und Luftdicht verpackt etwa 3 Tage genießbar.

Itadakimasu!

Edamame – Sojabohnen süß und zum Snacken

Edamame

Statt Chips einfach mal Gemüse – Edamame pur als Snack

400g Edamame in der Schale, tiefgefroren
1 TL Salz

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die gefrorenen Edamame in der Schale ca. 4-5 Minuten kochen. Nach dem Rausnehmen abtropfen lassen und mit 1 Tl Salz vermischen.

Die Bohnen können dann z. B. vor dem Fernseher einfach aus der Schale in den Mund gedrückt und gegessen werden.

Edamame-An – die grüne und süße Bohnenpaste

400 g Edamame, junge Sojabohnen
40 g heller Rohrzucker
40 g weicher brauner Rohrzucker

  1. Die Edamame in der Schale 40 min. lang kochen und in Eiswasser geben.
  2. Die Bohnen aus der Schale befreien und in der Küchenmaschine (oder einem Mörser) zusammen mit dem Zucker zu einer feinen Paste zerkleinern.
  3. Die grüne Anko Paste nun ein eine mikrowellenfeste Schüssel geben und bei 600 Wat 4 Minuten erhitzen oder in einem Topf unter Rühren 5-10 Minuten einkochen (Dadurch wird die Paste fester und kann später zum Füllen verwendet werden.)

Edamame Mochi – süße Reisknödel

Mochi

8-10 Mochi

200g Mochigome Klebreis
65g hellen Rohrzucker (Syramena)
140 ml Wasser
ca. 200g Edamame-An
2 EL Sesam-Samen
einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe

(Zucker Sirup für die Hände)
50ml Wasser
25g Zucker

  1. Den Mochigome Reis gut waschen und mit kaltem Wasser mindestens 12 Stunden einweichen lassen (Bis sich die Körner mit dem Finger zerdrücken lassen.)
  2. Den Reis abtropfen, in ein sauberes Küchentuch geben und mit einem Nudelholz zerdrücken.
  3. Das Küchentuch samt Reis in einem Dämpfer geben, gut befeuchten und 30 Minuten bei hoher Hitze garen, zwischendurch immer wieder befeuchten.
  4. Den Rohrzucker mit dem Wasser zum Kochen bringen und mit 2-3 Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben, danach vom Herd nehmen (Mit Blau und Gelb lässt sich ein besonders schönes Grün mischen.)
  5. Den Reis in den heißen Zuckersirup geben und ordentlich durchmengen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, abgedeckt für 15 Minuten ruhen lassen.
  6. Für die Hände die 25g Zucker in einer Schüssel mit 50ml kochendem Wasser aufgießen, auflösen und abkühlen lassen, später ein Tablett (oder Blech) damit bestreichen (Etwas Zuckerwasser für das Formen der Mochi zurückhalten.)
  7. Den Reis in 8-10 gleiche Portionen aufteilen und zu flachen Kreisen drücken. (Die Hände mit Zuckerwasser befeuchten, damit der Reis nicht so klebt.)
  8. Die Edamame-Paste zu 8-10 gleichen Kugeln formen und in die Reisfladen drücken. Die Paste dann mit dem Reis ummanteln, zu runden Klopsen formen und auf einem mit Zuckerwasser befeuchteten Tablett ablegen.
  9. Den Sesam kurz in einer Pfanne rösten und auf den Edamame Mochi verteilen.
  10. Luftdicht und gekühlt sind die Edamame Mochi etwa 3 Tage haltbar.

Itadakimasu!

So, das waren ein paar Wagashi-Rezepte, die recht einfach zuzubereiten sind. Natürlich gibt es noch deutlich mehr Wagashi in etlichen Variationen. Vielleicht kennt Ihr ja selbst ein paar Rezepte. Schreibt sie doch in die Kommentare oder ladet Eure Wagashi in den Diaries hoch.

Liebe Grüße und Itadakimasu
Euer buchschwestern-Team



Kommentare

Bild des Benutzers ConniFan T.14

von ConniFan T.14 am

Ich glaube ich muss mal in einen Supermarkt wo es japanische Zutaten gibt.

Bild des Benutzers lämmle

von lämmle am

wir gehen heute abend japanisch Essen. Cool oder? Ich hoffe auf der Speisekarte finde ich ich Hanami Dango oder eine andere Süssigkeit. Ich werde euch davon erzählen.

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von Lily911 am

Kenne ja diese ganzen Süßspeisen gar nicht! Vielen Dank, ich müsste die alle mal ausprobieren. ☺ Japan steckt voller Traditionen, man lernt immer dazu. ☺

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von HarryPotter12 am

Wenn ich wüsste, wo es das alles gibt, würde ich es glatt mal ausprobieren!

Bild des Benutzers lila Stern 4

von lila Stern 4 am

Auch wenn manches etwas "exotisch" klingt, auf jeden Fall bestimmt lecker;)

Bild des Benutzers lämmle

von lämmle am

das nenne ich mal originelle Backrezepte.Muss ich nur Edamame man,Jamswurzel und Lostuspaste aus dem Küchenschrank holen. Und schon kann es losgehen. Nein, dieses mal kann ich nicht mitmachen. Keine Ahnung wo es diese exotischen Zutaten gibt.. :)

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